12e partenariat : Sabarot

Cette semaine, je vous prèsente la société Sabarot. Cette boutique est spécialisée dans les légumes secs, les céréales, les champignons, les fruits rouges et les escargots.

La lentille verte du Puy

La lentille verte du Puy est une spécialité du Puy-en-Velay. Elle bénéficie d'une appellation d'origine contrôlée depuis 1996, et d'une AOP (Appellation d'Origine Protégée) depuis 2008.

Elle est produite dans une zone bien délimitée, située en Haute-Loire sur les plateaux du Velay (altitude : 600 à 1 200 mètres). Il y règne un microclimat unique : la lentille souffre du froid en début de croissance et profite d'un ensoleillement exceptionnel en été, accélérant sa maturation.

La lentille verte du Puy est cultivée à partir de semences de la variété Lens esculenta puyensis, ainsi dénommée par la botaniste russe Helena Barulinda en 1930 en référence à la ville du Puy, déjà connue à l'époque pour produire des lentilles de qualité exceptionnelle du fait de son terroir.

La culture s'effectue selon des méthodes traditionnelles, autrement dit ni engrais ni irrigation. Les semis ont lieu de mars à avril et la récolte du 1^er au 15 septembre.

Longtemps surnommée "le caviar du pauvre", la lentille Verte du Puy est très appréciée des gourmets. Le petit salé aux lentilles, la salade de lentilles et le velouté de lentilles constituent des plats classiques. Cependant, de nombreux chefs l'accommodent à leur façon, créant des recettes originales : Gelée de Verveine aux Lentilles Vertes du Puy confites de Régis Marcon (Saint-Bonnet-le-Froid, Bocuse d'Or, 3 étoiles Michelin), Caviar du Velay en gelée de crustacés, blinis à la farine de Lentilles Vertes du Puy de François Gagnaire (Le Puy-en-Velay, 1 étoile Michelin), etc.

Utilisation des lentilles vertes en cuisine

Je n'ai pas publié de recettes avec des lentilles vertes. Ce partenariat sera l'occasion de vous en présenter.

La société

En 1819, Jean-Pierre Sabarot, ancêtre des dirigeants actuels, donne naissance à une modeste entreprise qui perpétue, aujourd’hui encore, son savoir-faire dans sa région d’origine, la Haute-Loire. 

Ce savoir-faire, la rigueur d’exécution, les technologies de pointe, les démarches qualitatives, la sélection de ses fournisseurs et les certifications de ses 4 sites spécialisés, ont permis à Sabarot d’obtenir une notoriété internationale. 

Je vous présenterai très vite le colis que j'ai reçu!