16e partenariat : Truffes & Safran

Bonjour à tous,

aujourd'hui, je vous présente la boutique Truffes & Safran.

Le safran

Le safran est une épice extraite de la fleur d'un crocus. On l'obtient par déshydratation de ses trois stigmates rouges (extrémités distales des carpelles de la plante), dont la longueur varie généralement entre 2.5 à 3.2cm. Le style et les stigmates sont souvent utilisés en cuisine comme assaisonnement ou comme agent colorant. Le safran, poétiquement appelé "Or Rouge", est l'épice la plus chère au monde. Il est originaire du Moyen-Orient. Il a été cultivé pour la première fois dans les provinces grecques, il y a plus de 35 siècles.

Le safran est caractérisé par un goût amer et un parfum proche de l'iodoforme ou du foin, causés par la picrocrocine et le safranal. Il contient également un caroténoïde, la crocine, qui donne une tonalité jaune-or aux plats contenant du safran. Ces caractéristiques font du safran un ingrédient fortement prisé pour de nombreuses spécialités culinaires dans le monde entier, notamment dans la cuisine persane. Le safran possède également des applications médicales.

La société

La safraneraie, volontairement orientée plein sud, observe la truffière.

Les bulbes de safran (crocus sativus en latin) soigneusement sélectionnés proviennent de la safranière d'un membre de l'Association des Safraniers de Touraine - cette-dernière est garante d'une culture naturelle et respectueuse de l'environnement.

Plantées au mois de juin ou juillet pour une durée de 3 récoltes, c'est là, dans un sol argilo calcaire commun aux vignes toutes proches de l'appellation Chinon, que ces bulbes (ou "cormes") vont quitter peu à peu la dormance dans laquelle ils s'étaient installés.

La récolte a lieu généralement dès les premiers jours d'octobre, à l'heure où les vignerons du Val de Loire des appellations Chinon, Vouvray, Montlouis et Touraine s'affairent dans les chais et leurs caves troglodytes pour préparer les vendanges.

Et puis chaque année, lorsque le soleil commence à décliner et que les premiers brouillards d'automne drapent nos campagnes, les petites fleurs oblongues aux cœurs de rubis apparaissent.

C'est juste avant que le jour ne se lève que débute la cueillette de la fleur encore en bouton, afin d'éviter l'adhérence de poussières, pollens et autres impuretés pourtant toutes naturelles. Quel spectacle enchanteur que toutes ces petites fleurs d'un bleu mêlé de rouge et de pourpre repliées sur elles-mêmes.

Hier absentes, aujourd'hui envahissantes, natures éphémères, pour quelques heures elles sont là, tapissant le sol, prêtes à se laisser cueillir une à une avec délicatesse par des doigts humides de rosée.

La précieuse collecte de fleurs de safran est déposée dans des paniers d'osier tressés par les artisans vanniers de la commune voisine de Villaine les Rochers où, avec les osiériculteurs, ils exploitent et exportent leur savoir-faire depuis un siècle et demi. Les années et la lumière apportent à cet osier une patine naturelle que les fleurs de safran révèlent.

Transportées jusqu'à la table d'hôtes, les fleurs de safran sont à nouveau manipulées une à une. Par une légére pression entre pouce et index, instant magique, la fleur se découvre alors pour dévoiler ses trois précieux filaments écarlates.

On veille alors à détacher les stigmates maintenant accessibles avec soin, sans les casser, sans les séparer. Cette manipulation délicate porte le nom "d'émondage". C'est pour assurer une qualité optimum que cette opération a lieu dans la journée de la récolte. Ce travail précis et délicat se fait dans une ambiance conviviale, où les dernières informations locales s'échangent aussi vite que sur les réseaux sociaux.

C'est aussi le moment de casser quelques noix et de déguster les premières bernaches et jus en fermentation des appelations Touraine, Chinon et autres du Val de Loire, qui accompagneront nos réunions festives et repas amicaux.

L'émondage est maintenant effectué - et le monde maintes fois refait. L'extrémité de nos doigts est jauni par la répétition du geste, ce qui nous permet de mieux comprendre l'origine du mot safran - en arabe aṣfar ( أصَفْ رَ ), signifiant « jaune".

Selon d'autres sources, s'appuyant sur la présence de cultures de safran sur le plateau iranien, safranum viendrait du persan Zarparan ( زرپران ), zar ( زر ) signifiant « or ». Cette définition est toujours appréciée de nos amis qui voient là une juste reconnaissance de la qualité de leur travail : "n'ont‐ils pas de l'or au bout des doigts"?

Puis vient le temps de la déshydratation des stigmates de safran. Cette opération cruciale va permettre d'assurer leur conservation et de figer les propriétés qualitatives du safran. Le taux d'humidité sera ramené à un seuil voisin de 16%.

Encore quelques jours d'aération, et après conditionnement, ce safran millésimé pourra vous être proposé pour les fêtes de fin d'année.

Ce travail aux journées bien remplies nous occupe tout le mois d'octobre, avec des explosions florales très irréguliéres qui peuvent varier en quelques jours de quelques dizaines à quelques centaines, voire à plusieurs milliers de fleurs.

La floralie terminée, la partie végétative de la safranière va se déveloper pour débuter un nouveau cycle, qui, dès le printemps, nous verra reprendre nos outils pour préparer la prochaine récolte.

Si vous le souhaitez, sur rendez vous, c'est avec plaisir que nous vous inviterons au mariage du diamant noir et de l'or rouge pour vous conter l'histoire de cette rencontre - où les bottes sont parfois recommandées...

Il ne reste plus qu'à patienter pour découvrir les produits de Truffes & Safran.