Chocolats maison : 3ème étape : La ganache au chocolat amer
Pour ce Noël, j'avais préparé une ganache au chocolat amer pour mettre dans des coques au chocolat noir (la recette est ici).
La recette est toujours inspirée de l'encyclopédie du chocolat.
Pour 45 coques environ
170 g de chocolat noir 70 %
Ou 200 g de chocolat noir 60 %
160 g (16 cl) de crème liquide entière
30 g de miel
30 g de beurre
Hachez le chocolat et faites-le fondre doucement au bain-marie ou au four à micro-ondes (position décongélation ou puissance 500 W en remuant de temps en temps).
Dans une casserole, faites bouillir la crème liquide entière avec le miel. Versez lentement un tiers du mélange bouillant sur le chocolat préalablement fondu.
À l’aide d’une maryse, mélangez énergiquement en décrivant de petits cercles pour créer un « noyau » élastique et brillant. Incorporez alors le deuxième tiers, mélangez selon le même procédé, puis incorporez le troisième tiers selon la même méthode. Dès que la ganache atteint 35/40 °C, ajoutez le beurre coupé en dés. Mixez afin de lisser et parfaire l’émulsion de la ganache. Attendez que la température atteigne 27/28 °C et pochez la ganache dans les moules préalablement chemisés de chocolat. Réservez idéalement à 16/18° C pendant la phase de cristallisation. Au bout de 12 heures, si nécessaire, obturez le moule avec du chocolat tempéré. Poursuivez la cristallisation pendant 24 heures.
Voici les boites de chocolats de cette année :