Mes recettes gourmandes

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20 décembre 2013

Chocolats maison : 3ème étape : La ganache aux fruits

Il est temps de remplir nos coques de chocolats (faites ici) de ganache. Vous n'avez que l'embarras du choix! Pour cette première proposition, je vous présente une ganache au chocolat au lait, au fruit de la passion et à la mangue. La recette est toujours inspirée de l'encyclopédie du chocolat.

Pour ces chocolats, j'ai réalisé 45 coques au chocolat au lait. Il vous restera certainement un peu de ganache. Ce n'est pas perdu : vous pourrez grâce à ces restes vous faire de supers chocolats chauds...

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Pour la ganache

230 g de chocolat au lait 40 %
160 g de pulpe de fruit de la passion et mangue
30 g de miel

30 g de beurre

Hachez le chocolat et faites-le fondre doucement au bain-marie ou au four à micro-ondes (position décongélation ou puissance 500 W
en remuant de temps en temps).

Dans une casserole, faites chauffer la pulpe de fruit de la passion avec le miel (sutout de faites pas bouillir le mélange).
Versez lentement un tiers du mélange aux fruits sur le chocolat préalablement fondu.

À l’aide d’une maryse, mélangez énergiquement
en décrivant de petits cercles pour créer un « noyau » élastique et brillant. Incorporez alors le deuxième tiers, mélangez selon le même procédé, puis incorporez le troisième tiers selon la même méthode.
Dès que la ganache atteint 35/40 °C, ajoutez le beurre coupé en dés. Attendez que la température atteigne 27/28 °C et pochez la ganache dans les moules préalablement chemisé s
de chocolat.
Réservez idéalement à 16/18° C pendant la phase
d e cristallisation. Au bout de 12 heures, si nécessaire, obturez le moule avec du chocolat tempéré. Poursuivez la cristallisation pendant 24 heures. 

Et voici les chocolats, ils sont magnifiques! Le travail est un peu long mais quelle récompense  quand on voit (et surtout goûte) le résultat.

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Je vous proposerez d'autres ganaches mais après Noël pour préserver la surprise à ma famille.... Patience...

Posté par MarionDom à 15:57 - 08 - Confiseries - Commentaires [2] - Permalien [#]
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Commentaires sur Chocolats maison : 3ème étape : La ganache aux fruits

  • C'est vrai qu'ils sont magnifiques, on n'a hâte de les goûter...

    Posté par Mactigrette, 21 décembre 2013 à 13:02 | | Répondre
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