Chocolats maison : 1ère étape : Le tempérage du chocolat au four à micro ondes ou pas

A une semaine de Noël, il est temps de commencer la préparation des chocolats. Les chocolats maison sont toujours très appréciés. Pour les réussir, il vous faut du chocolat de bonne qualité. J'achète du chocolat en pistolles chez un grossiste. Il est extra et facile à travailler.

Le tempérage est la première étape indispensable pour avoir un chocolat brillant. Il vous faudra un thermomètre.

La méthode qui suit est extraite de l'encyclopédie du chocolat.

Cette méthode de tempérage repose sur l’ajout de pépites ou de pastilles de chocolat dans une masse déjà fondue. Cet apport de chocolat cristallisé, stable, permet de faire redescendre naturellement la température.

Il crée une cristallisation harmonieuse et se substitue à l’usage du marbre ou du bain-marie froid.

Pour 400 g de chocolat soit environ 45 coques

Sur une planche, hachez 300 g de chocolat à l’aide d’un couteau-scie, ou mieux, utilisez du chocolat de couverture conditionné en fèves, palets ou pastilles.
Mettez le chocolat haché dans un récipient. Remplissez une casserole d’eau chaude en vous arrêtant à mi-hauteur. Placez le récipient au-dessus en vérifiant que celui-ci
ne touche pas le fond de la casserole.
Faites chauffer la casserole à feu doux, en prenant soin de ne pas faire bouillir l’eau.

Personnellement, je préfère l'utilisation du four à micro ondes. C'est plus facile et plus rapide. Il suffit de le mettre en position décongélation ou à la puissance de 500 W maximum. Faites chauffer 1 minute à 500 W maximum, arrêtez, mélangez avec une maryse et remettez le chocolat à chauffer pendant 1 minute. Mélangez à nouveau et répétez l’opération jusqu’à ce que le chocolat soit complètement fondu.Quand la température est proche de celle attendue, réduisez le temps de chauffe à 30 secondes.

Contrôlez la température avec le thermomètre.
Lorsque la température a atteint 55/58 °C pour le chocolat noir, 45/50 °C pour le chocolat au lait et blanc (l'idéal est de regarder sur l'emballage du chocolat pour ajuster au mieux la température), retirez le chocolat du bain-marie. Réservez un tiers du chocolat fondu dans un bol au chaud. Ajoutez 100 g de chocolat minutieusement haché (ou mixé au robot) dans les deux tiers de chocolat chaud.
Remuez constamment. Le chocolat doit atteindre 28/29 °C pour un chocolat noir, 27/28 °C pour un chocolat au lait
et 26/27 °C pour un chocolat blanc ou coloré.


Ajoutez progressivement le chocolat chaud réservé pour faire remonter la température. Vous devez atteindre 31/32 °C pour le chocolat noir, 29/30 °C pour le chocolat au lait
et 28/29 °C pour un chocolat blanc ou coloré. Si c'est nécessaire, remettez quelques secondes votre chocolat au four à micro ondes.

A ce stade votre chocolat est tempéré, il ne reste vous reste plus qu'à l'utiliser! Je vous explique très vite comment faire des moulages classiques...