Pâte de coing d'après Pierre Hermé

2 janvier 2009

1 kg de coing
20 cl d’eau
600 à 700 g de sucre en poudre
2 citrons non traités

Lavez et épluchez les coings, coupez-les en morceaux de 2 ou 3 cm après avoir retiré le cœur et les pépins.

Mettez-les dans une casserole, ajoutez l’eau et le zeste des citrons. Faites cuire à feu doux pendant 30 minutes environ.

Enlevez les zestes des citrons. Passez les coings au robot pour obtenir une purée.

Pesez cette purée et ajoutez 600 g de sucre pour 500 g de purée. Mélangez bien et remettez à cuire pendant 5 ou 6 minutes en écumant de temps en temps. Vérifiez la cuisson : prélevez une petite cuillérée de pâte et versez-la sur une assiette froide. Si elle n’est pas suffisamment ferme, encore un peu coulante, prolongez la cuisson de 1 ou 2 minutes.

Versez la pâte dans un plat sur une épaisseur de 1,5 à 2 cm et laissez-la durcir pendant une semaine environ.

Démoulez la pâte sur une planche et faire durcir le deuxième côte.

Découpez ensuite des carrés de pâte de 2 cm de côté environ et roulez-les dans le sucre cristallisé. Puis rangez-les dans une boîte hermétique.

Pâte de coing d'après Pierre Hermé