31 décembre 2008
Truffes au chocolat et caramel d'après Pierre Hermé
Cette année, j'ai testé une nouvelle recette de truffes. Elles sont très bonnes et fondantes. Le résultat n'a rien à voir avec des truffes du commerce, trop grasses. Avec un peu de patience, vous allez vous régaler. Bonne dégustation...
Pour 50 truffes environ
300 g de chocolat noir
180 g de chocolat au lait
26 cl de crème liquide
190 g de sucre
40 g de beurre demi-sel
Cacao en poudre
Couper les deux chocolats en morceaux.
Faire bouillir la crème.
Mettre à chauffer doucement le sucre dans une casserole jusqu'à ce qu'il devienne très coloré. Ajouter d'abord le beurre, puis la crème en mélangeant bien.
Ajouter les chocolats en remuant constamment jusqu'à ce qu'ils soient fondus.
Verser la préparation dans le fond d’un plat. Mettre le plat au réfrigérateur pendant 2 h.
A l’aide d’une cuillère à café, former une boule en la façonnant dans le creux des mains.
Verser le cacao dans un grand plat ou sur une plaque. Y déposer les truffes et les rouler dans le cacao.
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Truffes au chocolat et caramel d'après Pierre Hermé
29 décembre 2008
Cadeau de Noël : Le confiturier
Pour Noël, on nous a offert le confiturier Vitafruit de Seb
Je ne l'ai pas encore testé. Ça a l'air très bien, notamment pour les gelées.
Je serai intéressée par vos expériences avec cet appareil (conseils, recettes, astuces...). Laissez moi un commentaire ...
Je vous tiendrai au courant de mes réalisations avec ce confiturier. A suivre....
Bonnes fêtes de fin d'année à tous.
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19 décembre 2008
Clémentines confites de Jean Pierre Coffe
Ces clémentines confites sont un vrai délice. C'est un peu long à faire mais quelle récompense au moment de la dégustation...
22 clémentines calibrées
1200 g de sucre cristallisé, plus 6 c à s
2 c à c de sel fin ou 1 pincée de bicarbonate de soude
1 grand verre d’eau (37 cl)
Choisir de préférence des clémentines de Corse, pas trop grosses et bien fermes. Enlever les feuilles et la queue. Mettre les fruits dans un récipients, les recouvrir d’eau froide, poser une assiette retournée pour les maintenir immergés. Changer l’eau deux fois par jour pendant quatre jours afin d’enlever toute l’amertume.
Faites bouillir dans une grande casserole 2 litres d’eau, ajouter le sel (ou le bicarbonate) et les clémentines. A la reprise de l’ébullition, maintenir 8 minutes de bouillottements. Egoutter les fruits dans une passoire, les rafraîchir dans un bain d’eau fraîche pendant 5 mn. Les sécher dans un torchon. Les ranger côte à côte dans une casserole large et basse.
Dans une autre casserole, faire fondre lentement à feu doux le sucre et l’eau. Maintenir 1 mn d’ébullition et verser le sirop sur les clémentines. Faire repartir l’ébullition, maintenir 6 mn à petits bouillottements. Couvrir avec une assiette retournée pour maintenir les fruits immergés et laisser macérer 24 heures au frais.
Egoutter les clémentines. Faire réduire le sirop 2 mn à ébullition. Ajouter 2 cuillerées de sucre cristallisé et les clémentines. Maintenir la cuisson 8 mn à petits bouillons. Piquer chaque fruit avec les dents d’une fourchette. Couvrir avec une assiette et laisser macérer 24 heures au frais.
Répéter l’opération trois fois, à 24 h d’intervalle.
Egoutter les clémentines, les ranger sur une grille. Les laisser sécher à l’abri de l’humidité. Une légère cristallisation brillante se forme : les fruits sont confits.
Pour les conserver, les tenir au réfrigérateur dans une boîte métallique ou en plastique hermétiquement close, en séparant chaque couche de clémentines par une feuille de papier sulfurisé.
Nota : on rajoute 2 cuillerées de sucre cristallisé aux trois premières cuissons car les clémentines rendent toujours un peu d’eau les premiers jours.
Surveiller attentivement les cuissons successives pour éviter que le sucre ne se caramélise. Le pèse sirop peut être utile : il doit marquer 1,209 le premier jour, 1,309 après cinq jours. 
Clémentines confites de Jean Pierre Coffe
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17 décembre 2008
Pâte d'amande de Pierre Hermé
Cette année pour Noël, je me lance dans la réalisation de fruits déguisés. C'est la première fois que je fais de la pâte d'amande. Avec cette recette, le résultat est délicieux.
J'ai fait la pâte dimanche et je la conserve au frigo, jusqu'au moment de farcir des noix, pruneaux, dattes, cerises confites par exemple.
Aujourd'hui, je vous poste la recette pour faire la pâte d'amande. Je vous mettrai plus tard les photos des fruits déguisés.
Pour 500g de pâte
250g de poudre d’amande
500g de sucre en poudre
50g de glucose
5 gouttes de colorant
sucre glace
Faire cuire le sucre et le glucose dans 15cl d’eau, jusqu’au petit boulé (116 – 125°C : une goutte de sirop plongée dans l’eau froide forme une boule molle ; les bulles s’envolent de l’écumoire.). Retirer la casserole du feu, verser y la poudre d’amande et remuer énergiquement avec une cuillère en bois, jusqu’à ce que la préparation soit granuleuse.
Ajouter alors le colorant à raison d’une goutte pour 100g de pâte.
Laisser refroidir. Saupoudrer le plan de travail du sucre glace. Travailler la pâte à la main par petites quantités, jusqu’à ce qu’elle soit souple.
Pâte d'amande de Pierre Hermé
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15 décembre 2008
Sablés de Noël
Après une petite pause pour le blog, je vous propose une recette pour Noël. Cette recette est rapide à faire et il suffit de placer les sablés dans une boite hermétique pour les conserver jusqu'à Noël. Vous pourrez ensuite les utiliser pour faire des petits sachets à offrir au moment des fêtes.
En ce qui me concerne, j'ai préparé ces sablés pour le gouter de Noël des cours d'art floral.
A la place des emporte-pièces, j'ai utilisé ma machine à gâteau pour obtenir différents motifs.
Pour environ 50 sablés
250g de farine
1 cuillère à soupe de quatre épices
125g de sucre en poudre
1 sachet de sucre vanillé
1 pincée de sel
125g de beurre
1 œuf
Tamiser la farine avec les quatre épices. Dans un saladier, mélanger la farine, le sucre, le sucre vanillé et le sel. Ajouter le beurre froid coupé en petits morceaux et travailler l’ensemble du bout des doigts jusqu’à l’obtention d’une poudre fine.
Incorporer l’œuf et mélanger pour obtenir une pâte homogène. Rassembler-la en boule, emballer-la dans du film alimentaire et réserver-la une heure au réfrigérateur.
Préchauffer votre four à 160°C. Abaisser la pâte, puis découper-la à l’aide d’emporte pièces de différentes formes. Déposer les biscuits sur la plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Faire cuire 15 minutes.
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01 décembre 2008
Carottes à la crème de ciboulette
Voici une recette rapide. Ces carottes peuvent être servi en accompagnement d'un rôti ou d'une escalope de veau, un blanc de volaille, un filet de sole ou de cabillaud.
Pour 6 personnes
1kg de carottes
1 botte de ciboulette
½ jus de citron
3 cuillères à soupe de crème fraiche
30g de beurre
1 cuillère à soupe de sucre
½ cuillère à café de noix de muscade
Éplucher, laver les carottes et couper les en petits bâtonnets.
Dans une casserole, faire cuire à feu doux les bâtonnets avec le beurre et le sucre. Saler et ajouter la muscade. Verser 50cl d’eau et laisser cuire à feu doux et à couvert pendant 25 minutes.
A la fin de la cuisson, augmenter la puissance du feu. Laisser réduire. Ajouter le jus de citron, la crème et porter à ébullition 1 à 2 minutes.
Parsemer de ciboulette ciselée. Mélanger.
Carottes à la crème de ciboulette
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