Clémentines confites de Jean Pierre Coffe

Ces clémentines confites sont un vrai délice. C'est un peu long à faire mais quelle récompense au moment de la dégustation...

22 clémentines calibrées
1200 g de sucre cristallisé, plus 6 c à s
2 c à c de sel fin ou 1 pincée de bicarbonate de soude
1 grand verre d’eau (37 cl)


Choisir de préférence des clémentines de Corse, pas trop grosses et bien fermes. Enlever les feuilles et la queue. Mettre les fruits dans un récipients, les recouvrir d’eau froide, poser une assiette retournée pour les maintenir immergés. Changer l’eau deux fois par jour pendant quatre jours afin d’enlever toute l’amertume.

Faites bouillir dans une grande casserole 2 litres d’eau, ajouter le sel (ou le bicarbonate) et les clémentines. A la reprise de l’ébullition, maintenir 8 minutes de bouillottements. Egoutter les fruits dans une passoire, les rafraîchir dans un bain d’eau fraîche pendant 5 mn. Les sécher dans un torchon. Les ranger côte à côte dans une casserole large et basse.

Dans une autre casserole, faire fondre lentement à feu doux le sucre et l’eau. Maintenir 1 mn d’ébullition et verser le sirop sur les clémentines. Faire repartir l’ébullition, maintenir 6 mn à petits bouillottements. Couvrir avec une assiette retournée pour maintenir les fruits immergés et laisser macérer 24 heures au frais.

Egoutter les clémentines. Faire réduire le sirop 2 mn à ébullition. Ajouter 2 cuillerées de sucre cristallisé et les clémentines. Maintenir la cuisson 8 mn à petits bouillons. Piquer chaque fruit avec les dents d’une fourchette. Couvrir avec une assiette et laisser macérer 24 heures au frais.

Répéter l’opération trois fois, à 24 h d’intervalle.
 
Egoutter les clémentines, les ranger sur une grille. Les laisser sécher à l’abri de l’humidité. Une légère cristallisation brillante se forme : les fruits sont confits.

Pour les conserver, les tenir au réfrigérateur dans une boîte métallique ou en plastique hermétiquement close, en séparant chaque couche de clémentines par une feuille de papier sulfurisé.

Nota : on rajoute 2 cuillerées de sucre cristallisé aux trois premières cuissons car les clémentines rendent toujours un peu d’eau les premiers jours. 

Surveiller attentivement les cuissons successives pour éviter que le sucre ne se caramélise. Le pèse sirop peut être utile : il doit marquer 1,209 le premier jour, 1,309 après cinq jours.

Clémentines confites de Jean Pierre Coffe

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Merci à tous.

Comments

[Remy]

Problème dans la recette, il faut les piquer dés le 1er bain pour éviter que les clémentines flétrissent. Or dans la recette on parle de piquer les clémentines uniquement à partir du 2em bain, dommage ...



Sinon merci pr le partage.

[DOMI]

2° année que je réalise cette recette. Le top !!! Elle est vraiment très bien expliquée et il ne manque aucun ingrédient comme dans certaine recette sur internet. Je me régale.

[marie]

même technique avec des citrons non traités ,un délice

[Lijdon]

Je les ai finalement laissées 4 heures au four à 30º porte ouverte et elles sont parfaites. Dans des caissettes en papier et dans une jolie boîte en fer. Elles sont au top. J’espere Qu’elles se tiendront jusqu’au soir de noel car je les ai déjà offertes

[Lijdon]

J’arrive à la fin de la réalisation, elles sont magnifiques mais je voudrai les sécher plus vite car je dois partir’ peux-t-on les sécher au four sans les abîmer ,