Pâte d'amande de Pierre Hermé
Cette année pour Noël, je me lance dans la réalisation de fruits déguisés. C'est la première fois que je fais de la pâte d'amande. Avec cette recette, le résultat est délicieux.
J'ai fait la pâte dimanche et je la conserve au frigo, jusqu'au moment de farcir des noix, pruneaux, dattes, cerises confites par exemple.
Aujourd'hui, je vous poste la recette pour faire la pâte d'amande. Je vous mettrai plus tard les photos des fruits déguisés.
Pour 500g de pâte
250g de poudre d’amande
500g de sucre en poudre
50g de glucose
5 gouttes de colorant
sucre glace
Faire cuire le sucre et le glucose dans 15cl d’eau, jusqu’au petit boulé (116 – 125°C : une goutte de sirop plongée dans l’eau froide forme une boule molle ; les bulles s’envolent de l’écumoire.). Retirer la casserole du feu, verser y la poudre d’amande et remuer énergiquement avec une cuillère en bois, jusqu’à ce que la préparation soit granuleuse.
Ajouter alors le colorant à raison d’une goutte pour 100g de pâte.
Laisser refroidir. Saupoudrer le plan de travail du sucre glace. Travailler la pâte à la main par petites quantités, jusqu’à ce qu’elle soit souple.
Pâte d'amande de Pierre Hermé
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