02 janvier 2009
Pâte de coing d'après Pierre Hermé
1 kg de coing
20 cl d’eau
600 à 700 g de sucre en poudre
2 citrons non traités
Lavez et épluchez les coings, coupez-les en morceaux de 2 ou 3 cm après avoir retiré le cœur et les pépins.
Mettez-les dans une casserole, ajoutez l’eau et le zeste des citrons. Faites cuire à feu doux pendant 30 minutes environ.
Enlevez les zestes des citrons. Passez les coings au robot pour obtenir une purée.
Pesez cette purée et ajoutez 600 g de sucre pour 500 g de purée. Mélangez bien et remettez à cuire pendant 5 ou 6 minutes en écumant de temps en temps. Vérifiez la cuisson : prélevez une petite cuillérée de pâte et versez-la sur une assiette froide. Si elle n’est pas suffisamment ferme, encore un peu coulante, prolongez la cuisson de 1 ou 2 minutes.
Versez la pâte dans un plat sur une épaisseur de 1,5 à 2 cm et laissez-la durcir pendant une semaine environ.
Démoulez la pâte sur une planche et faire durcir le deuxième côte.
Découpez ensuite des carrés de pâte de 2 cm de côté environ et roulez-les dans le sucre cristallisé. Puis rangez-les dans une boîte hermétique.
Pâte de coing d'après Pierre Hermé
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01 janvier 2009
Les fruits déguisés
Bonne année à tous.
Je vous montre mes fruits déguisés, faits avec la pâte d'amande de Pierre Hermé.
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31 décembre 2008
Truffes au chocolat et caramel d'après Pierre Hermé
Cette année, j'ai testé une nouvelle recette de truffes. Elles sont très bonnes et fondantes. Le résultat n'a rien à voir avec des truffes du commerce, trop grasses. Avec un peu de patience, vous allez vous régaler. Bonne dégustation...
Pour 50 truffes environ
300 g de chocolat noir
180 g de chocolat au lait
26 cl de crème liquide
190 g de sucre
40 g de beurre demi-sel
Cacao en poudre
Couper les deux chocolats en morceaux.
Faire bouillir la crème.
Mettre à chauffer doucement le sucre dans une casserole jusqu'à ce qu'il devienne très coloré. Ajouter d'abord le beurre, puis la crème en mélangeant bien.
Ajouter les chocolats en remuant constamment jusqu'à ce qu'ils soient fondus.
Verser la préparation dans le fond d’un plat. Mettre le plat au réfrigérateur pendant 2 h.
A l’aide d’une cuillère à café, former une boule en la façonnant dans le creux des mains.
Verser le cacao dans un grand plat ou sur une plaque. Y déposer les truffes et les rouler dans le cacao.
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Truffes au chocolat et caramel d'après Pierre Hermé
19 décembre 2008
Clémentines confites de Jean Pierre Coffe
Ces clémentines confites sont un vrai délice. C'est un peu long à faire mais quelle récompense au moment de la dégustation...
22 clémentines calibrées
1200 g de sucre cristallisé, plus 6 c à s
2 c à c de sel fin ou 1 pincée de bicarbonate de soude
1 grand verre d’eau (37 cl)
Choisir de préférence des clémentines de Corse, pas trop grosses et bien fermes. Enlever les feuilles et la queue. Mettre les fruits dans un récipients, les recouvrir d’eau froide, poser une assiette retournée pour les maintenir immergés. Changer l’eau deux fois par jour pendant quatre jours afin d’enlever toute l’amertume.
Faites bouillir dans une grande casserole 2 litres d’eau, ajouter le sel (ou le bicarbonate) et les clémentines. A la reprise de l’ébullition, maintenir 8 minutes de bouillottements. Egoutter les fruits dans une passoire, les rafraîchir dans un bain d’eau fraîche pendant 5 mn. Les sécher dans un torchon. Les ranger côte à côte dans une casserole large et basse.
Dans une autre casserole, faire fondre lentement à feu doux le sucre et l’eau. Maintenir 1 mn d’ébullition et verser le sirop sur les clémentines. Faire repartir l’ébullition, maintenir 6 mn à petits bouillottements. Couvrir avec une assiette retournée pour maintenir les fruits immergés et laisser macérer 24 heures au frais.
Egoutter les clémentines. Faire réduire le sirop 2 mn à ébullition. Ajouter 2 cuillerées de sucre cristallisé et les clémentines. Maintenir la cuisson 8 mn à petits bouillons. Piquer chaque fruit avec les dents d’une fourchette. Couvrir avec une assiette et laisser macérer 24 heures au frais.
Répéter l’opération trois fois, à 24 h d’intervalle.
Egoutter les clémentines, les ranger sur une grille. Les laisser sécher à l’abri de l’humidité. Une légère cristallisation brillante se forme : les fruits sont confits.
Pour les conserver, les tenir au réfrigérateur dans une boîte métallique ou en plastique hermétiquement close, en séparant chaque couche de clémentines par une feuille de papier sulfurisé.
Nota : on rajoute 2 cuillerées de sucre cristallisé aux trois premières cuissons car les clémentines rendent toujours un peu d’eau les premiers jours.
Surveiller attentivement les cuissons successives pour éviter que le sucre ne se caramélise. Le pèse sirop peut être utile : il doit marquer 1,209 le premier jour, 1,309 après cinq jours. 
Clémentines confites de Jean Pierre Coffe
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17 décembre 2008
Pâte d'amande de Pierre Hermé
Cette année pour Noël, je me lance dans la réalisation de fruits déguisés. C'est la première fois que je fais de la pâte d'amande. Avec cette recette, le résultat est délicieux.
J'ai fait la pâte dimanche et je la conserve au frigo, jusqu'au moment de farcir des noix, pruneaux, dattes, cerises confites par exemple.
Aujourd'hui, je vous poste la recette pour faire la pâte d'amande. Je vous mettrai plus tard les photos des fruits déguisés.
Pour 500g de pâte
250g de poudre d’amande
500g de sucre en poudre
50g de glucose
5 gouttes de colorant
sucre glace
Faire cuire le sucre et le glucose dans 15cl d’eau, jusqu’au petit boulé (116 – 125°C : une goutte de sirop plongée dans l’eau froide forme une boule molle ; les bulles s’envolent de l’écumoire.). Retirer la casserole du feu, verser y la poudre d’amande et remuer énergiquement avec une cuillère en bois, jusqu’à ce que la préparation soit granuleuse.
Ajouter alors le colorant à raison d’une goutte pour 100g de pâte.
Laisser refroidir. Saupoudrer le plan de travail du sucre glace. Travailler la pâte à la main par petites quantités, jusqu’à ce qu’elle soit souple.
Pâte d'amande de Pierre Hermé
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